Guida al kombucha

Quando ho deciso che volevo cominciare a bere kombucha non avevo idea né di cosa fosse né di che gusto avesse. Dovevo a tutti i costi cominciare a farlo. Ho avuto una specie di chiamata dal mio subconscio. Lo volevo e basta.

Questo post è scritto sulla base di tutte le domande che mi sono venute in mente prima di trovare lo SCOBY, assaggiare per la prima volta il kombucha e cominciare a prepararlo regolarmente.

Il kombucha è un té con proprietà probiotiche. Si ottiene dalla fermentazione di una cultura di batteri e lieviti che si chiama SCOBY, che sta per Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Lo SCOBY è una specie di fungo dall’aspetto poco invitante che immerso nel té zuccherato si mangia lo zucchero e ti restituisce i probiotici (per sapere perchè fa bene leggi qui). La bevanda che ottieni da questa fermentazione ha un gusto particolare. Il kombucha ha un sacco di proprietà, prima fra tutti quella di essere un probiotico e di aiutare il tuo intestino ad avere tutte quei batteri che ti servono per assorbire i nutrienti alla grande e vivere felice (se vuoi sapere le altre proprietà del kombucha leggi qui).

Il kombucha ora va molto di moda ma non è una novità hipster. Si prepara da centinaia di anni in varie parti del mondo. Una delle ipotesi che ho letto sulla sua origine lo dà come  invenzione di un medico cinese per risolvere i problemi di digestione di un imperatore di cui non ricordo il nome. Dalla Cina si sarebbe diffuso in Russia e da li in Europa. E’ arrivato anche ad Arenzano. Dopo aver cominciato a prepararlo ho scoperto che anche il nonno di Carlo lo faceva, chiamandolo Tè cinese.

Il kombucha si prepara facendo fermentare del té nero zuccherato insieme allo SCOBY, il mix di batteri buoni e lieviti, per un periodo che varia a seconda della stagione e della temperatura dell’ambiente in cui lo conservi. (Se vuoi subito le istruzioni passo per passo leggi qui). Una volta che il té è fermentato togli il fungo dal contenitore e imbottiglia il liquido dove lo avevi lasciato in ammollo. Per capirci, il liquido di ammollo del fungo è il kombucha. Potrai berlo subito dopo l’imbottigliamento oppure fare una seconda fermentazione. Dopo che hai imbottigliato il té fermentato, sposterai il fungo dentro del nuovo té che fermenterà. Dopo una settimana circa potrai di nuovo imbottigliare il té e andare avanti così finché ne avrai voglia. So che adesso stai leggendo con la fronte corrugata pensando che sia difficilissimo. Appena avrai provato a farlo capirai che è una scemenza e che ci vogliono 5 minuti. Per rassicurarti puoi leggere qui tutte le istruzioni.

Il kombucha ha un gusto dolce e leggermente acetoso. Puoi aromatizzarlo con frutta, succhi o altri ingredienti che ti ispirano. Il gusto varia molto a seconda del tempo di fermentazione. Più lo lasci fermentare più saprà di aceto. Quando comincerai a farlo e a berlo capirai come prepararlo in base al tuo gusto.

Se non ti piace per niente l’aceto forse questa non è la bevanda per te. Il gusto del kombucha fermentato nei tempi giusti è leggermente lievemente dolce, con un retrogusto acetico. L’apprezzamento per il gusto del kombucha si affina con la motivazione e la voglia di sperimentare. Se non è stato amore al primo sorso, ti consiglio di provare almeno un paio di volte a farlo prima di mollare il colpo. Se conosci qualcuno che lo fa da un po’, magari chi ti ha passato lo SCOBY, chiedigli se ti fa assaggiare il suo kombucha. Sono sicura che non si tirerà indietro, siamo tutti orgogliosi dei prodotti del nostro fungo.

Ti dico come ho fatto io. Ho scritto su facebook “cerco uno SCOBY”. Ho trovato subito qualcuno che ha capito di cosa stavo parlando e mi ha dato la dritta giusta. La cosa più facile è cercare nei gruppi facebook dedicati per trovare una persona vicino a te geograficamente che ti possa regalare uno SCOBY. Io qui ho trovato subito persone molto carine e appassionate che mi hanno aiutato le prime volte che preparavo il kombucha. Se hai bisogno di un consiglio per cominciare lasciami un commento qua sotto. Mi fa piacere darti una mano e fare pubblicità agli effetti benefici del kombucha.

Il prodotto finale della fermentazione del kombucha non è zuccherato. Il gusto zuccherino è dato dai lieviti che lo SCOBY rilascia nel liquido in cui è immerso.

Per evitare di mangiarti lo zucchero che metti all’inizio della preparazione nel té devi lasciare il giusto tempo al fungo di mangiarselo lui. Provando a farlo un po’ di volte, capirai subito quando ancora il té contiene zucchero e quando invece lo zucchero che senti è prodotto dallo SCOBY. 

In minuscola parte si. La fermentazione con lieviti produce alcol. Tieni in considerazione che lo 0,5% della quantità di kombucha che bevi contiene alcool. Pensaci se vuoi berne una grande quantità e subito dopo ti devi mettere alla guida!

La quantità di caffeina che contiene il kombucha dipende molto da che tipo di té usi per prepararlo. In generale il kombucha fermentato contiene ⅓ di caffeina del té originale. Se sei sensibile alla caffeina puoi scegliere di usare un té verde per prepararlo, che contiene meno sostanze eccitanti. Usa solo té naturali, niente aromi o té deteinati. Le sostanze che contengono questi té posso rovinare lo SCOBY.

I motivi sono tantissimi.

In generale perchè è un probiotico, migliora la salute del tuo intestino e quindi la salute del tuo sistema immunitario.

Ha un forte potere antinfiammatorio, disintossicante e alcalinizzante.

Per fare così bene cosa c’è dentro oltre ai batteri?

Il kombucha contiene:

• Acido lattico, che aiuta la digestione regola il ph.
• Acido acetico, che scoraggia le crescita di batteri nocivi.
• Acido malico, che supporta il processo di disintossicazione del corpo.
• Acido ossalico, che sostengono la produzione di energia nelle cellule.
• Acido butirrico, che aiuta a contrastare le infezioni fungine dell’intestino.
• Acidi nucleici, che danno una mano alle cellule a rigenerarsi.
• Aminoacidi, che sono la base delle proteine.
• Enzimi, che servono per il processi metabolici del corpo.
• Una riga di vitamine, B1, B2, B3, B6, B12, acido folico (B9) e vitamina C.

Che ne dici, vale la pena provare a berlo per un po’?

Come ogni cosa che mangi o bevi, esagerare con il kombucha non fa bene.

Anche bersi un gallone di camomilla potrebbe avere degli effetti collaterali!

Io ti consiglio di iniziare a berne piccole quantità dopo i pasti e poi aumentare poco a poco.

Ti aiuterà da subito a digerire e comincerai ad apprezzarne il sapore. La cosa migliore è berlo in diversi momenti della giornata, possibilmente a stomaco vuoto per assorbirlo meglio.

L’ideale sarebbe berne mezza tazza appena svegli, dopo pranzo e un paio di ore dopo la cena. Comincia ad assagiarne piccoli sorsi dopo i pasti e poi prosegui secondo la risposta del tuo corpo.

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Ora passiamo alla pratica!

Cosa ti serve per iniziare:

Procurati uno SCOBY.

Procurati un grosso contenitore in vetro con l’imboccatura larga almeno 15 cm, una brocca graduata, un tovagliolo di cotone, un elastico e delle bottiglie con la chiusura ermetica.

Procedimento:

Per preparare il kombucha devi tenere conto di un paio di proporzioni, che ti spiego più sotto. Ricordati due cose importanti prima di cominciare: non immergere lo SCOBY nel té caldo, la coltura batterica morirebbe. Quando immergi lo SCOBY, il té deve essere a temperatura ambiente.

Non far entrare a contatto lo SCOBY con oggetti in ferro o altre metalli che non siano acciaio inox. Usa contenitori in ceramica o plastica.

Se si formano muffe sulla superficie dello SCOBY non continuare la fermentazione. Butta tutto, non ti demoralizzare e ricomincia da capo.

Ora iniziamo il procedimento passo per passo.

1 – Prepara il té

Io utilizzo un té nero biologico e ne metto un cucchiaio da minestra per ogni litro che preparo.

2 – Zucchera il té

Per ogni litro di té aggiungo 70 gr di zucchero. Puoi utilizzare anche lo zucchero bianco, lo SCOBY non si formalizza. Io preferisco usare dello zucchero fair trade mascobado, perché mi piace di più il gusto e poi perché l’industria dello zucchero mi sta parecchio antipatica. Se proprio devo comprarlo almeno lo compro sostenibile.

3 – Aggiungi lo starter

Lo starter è un po’ di tè già fermentato. Se è la prima volta che fai il kombucha, lo starter è il té in cui era immerso lo SCOBY quando te lo hanno dato.

Aggiungere del già fermentato serve per velocizzare il processo di fermentazione e far sentire il fungo meno spaesato a bagno in tutto quel tè zuccherato.

Per ogni litro di tè aggiungo 50 ml di tè già fermentato.

4 – Aggiungi al té lo SCOBY

Inizia la fermentazione! Prendi il tuo SCOBY e mettilo a mollo nel té che hai preparato.

Copri il contenitore di vetro con il tovagliolo di cotone e chiudilo con un elastico.

5 – Lascia fermentare

Conserva il contenitore in un posto fresco e al riparo dalla luce, lontano da fonti di calore. Io lo tengo in una credenza.

I tempi di fermentazione variano a seconda del clima e della stagione. Se fa caldo possono bastare anche 5 giorni. Durante l’inverno servono almeno 7 giorni.

L’obiettivo è far mangiare al fungo tutto lo zucchero e fargli rilasciare tutte le sostanze buone. Per non sbagliarti ti consiglio di assaggiare il té dopo 4 o 5 giorni. Sentirai subito se c’è ancora troppo zucchero. Tieni conto che più lasci il fungo a fermentare più il gusto di aceto sarà spiccato.

6 – Imbottiglia

Quando pensi che sia il momento giusto imbottiglia il tè fermentato.

Togli il tovagliolo e appoggia lo SCOBY su un piatto.

Travasa il té in bottiglie di vetro con la chiusura ermetica. Prima di fare questa operazione prepara il nuovo tè zuccherato. Lo SCOBY non può stare troppo all’aria se no si secca. Segui le proporzioni per preparare il nuovo té (tè + 50 ml starter + 70 gr zucchero) e riparti con un’altra fermentazione.

Ora hai due opzioni per usare il tè che hai appena imbottigliato.

Lo infili in frigo e te lo bevi oppure puoi far partire una seconda fermentazione per aromatizzare il kombucha e renderlo ancora più frizzante

ATTENZIONE: la fermentazione produce gas! Non sottovalutarlo, con le bottiglie di vetro può essere pericoloso! Se conservi il kombucha in frigo non c’è problema, la fermentazione con il freddo si blocca ma ti consiglio di stapparle ogni tanto per far diminuire la pressione creata dal gas.

La seconda fermentazione:

Se vuoi aromatizzare il kombucha e farlo diventare ancora più frizzante puoi aggiungere dopo l’imbottigliamento centrifughe di frutta, zenzero o succhi senza zucchero.

A me piace con il succo di mela! Aggiungi gli ingredienti, tappa le bottiglie e conservale per 2 giorni in un luogo fresco e al buio (uno stipetto della cucina, per esempio).

Ricordati sempre di stappare le bottiglie una volta al giorno per far uscire il gas prodotto dalla fermentazione. Conserva poi il kombucha in frigo.

Sospendere la produzione di kombucha:

Se per un po’ non hai più voglia di fare il kombucha non succede niente.

Puoi lasciare lo SCOBY a riposo nel suo tè, dentro o fuori dal frigo, e poi riprendere quando vorrai.

Più a lungo lasci lo SCOBY immerso nel tè più acido acetico produrrà e saprà di aceto. Puoi riutilizzare il té fermentato dopo una lunga pausa come aceto per insalate o verdure.